Шампиньоны - ценный пищевой продукт, они не только вкусны и ароматны, но и питательны. В целом, грибы отличаются большим содержанием воды, а сухое вещество занимает в них лишь небольшую долю - 8-16%, но именно эта доля и составляет их пищевую ценность. Значительная часть сухого вещества грибов - это белки. Кроме белков грибы содержат ценные для питания человека жиры и углеводы. Особое значение имеет содержащийся в грибах жир лецитин. Он препятствует переходу холестерина в твердые образования (камни в желчном пузыре и почках, бляшки на стенках кровеносных сосудов и т.п.). Высокой питательной ценностью обладают углеводы грибов, среди которых достаточно много сахаров, например глюкозы. Интересно, что почти все содержащиеся в грибах белки, жиры и углеводы легко усваиваются в организме человека. Например усвояемость жиров составляет от 92 до 98%. Белки Жиры Углеводы Калорийность
Банан 1,5 0,1 21,0 100
Белый гриб 3,7 1,7 1,1 45
Белый гриб, сушеный 20,1 4,8 7,6
Говядина 18,6 16,0 -
Картофель 2,0 0,4 16,3 94
Курица 18,2 18,4 0,7
Молоко коровье 3,2 3,6 4,8 58
Печень говяжья 17,9 3,7 -
Свинина 14,3 33,3 -
Масло сливочное 0,5 82,5 0,8 781
Шампиньон 4,3 1,0 0,1 45
По питательности, грибы приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, фруктам и овощам. По химическому же составу грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека: метионин, цестеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин, фенилаланин.
(мг/100 г)
Валин 728-1250
Изолейцин 400-520
Лейцин 500-890
Лизин 1987-2500
Метионин 210-220
Треонин 510-770
Триптофан 230
Фенилаланин 550-770
что по количеству не устопает мясу, яйцам, рыбе.
Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, медь, кальций и магний. В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи.
Содержащиеся в грибах эфирные масла терпены придают особый аромат грибным блюдам, который усиливает отделение пищеварительных соков - словом, повышает аппетит. Несмотря на то, что почти все питательные вещества находятся в грибах в легкоусвояемом состоянии, грибы считаются "тяжелой пищей". Как правило, их исключают из диетического питания, хотя больным диабетом они не противопоказаны, так как имеющиеся в грибах углеводы не увеличивают количество сахара в крови. Ими не рекомендуется кормить детей до 5 лет, а с 5 до 10 лет давать в ограниченном количестве.
Дело в том что грибы содержат много клетчатки. Клетчатка - сама по себе трудноперевариваемое вещество, а кроме того, она задерживает доступ пищеварительных соков к другим составляющим грибов. Еще в грибах содержится вещество фунгин, которое также не переваривается пищеварительными соками. По своему химическому составу оно близко к хитину. Фунгин придает определенную прочность грибу, но "благодаря" ему, мы усваиваем лишь половину грибных белков.
Свежие шампиньоны: витамины, макро- и микроэлементы на 100 г
Ненасыщенные жирные кислоты 0,1 г
Моно- и дисахариды 0,1 г
Пищевые волокна 2,6 г
Зола 1,0 г
Тиамин (витамин В1) 0,1 мг
Рибофлавин (витамин В2) 0,45 мг
Витамин В3 2,1 мг
Пиридоксин (витамин В6) 0,05 мг
Биотин (витамин В7) 1,62 мг
Витамин В9 30,0 мг
Витамин С 7,0 мг
Ниацин (витамин РР или B5) 4,8 мг
Пантотеновая кислота 25,0 мг
Эргостерол (витамин проD2) 0,23 мкг
Токоферол (витамин E) 1,6 мг
Железо 2,7 мг
Йод 18,0 мкг
Калий 530,0 мг
Кальций 9,0 мг
Кобальт 15,0 мкг
Магний 15,0 мг
Медь 100,0 мг
Молибден 3,0 мкг
Натрий 6,0 мг
Никель 7,4 мг
Рубидий 26,0 мкг
Фосфор 115,0 мг
Фтор 14,0 мкг
Хлор 25,0 мг
Хром 13,0 мкг
Цинк 280,0 мкг
Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В1 не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них почти столько же, сколько его имеется в дрожжах, печени, а витамина D не менее, чем в хорошем сливочном масле.
Табличные данные по материалам сайтов ООО "Сфера", ЗАО "Региональный Центр "Бионика" и Справочник КОКА
В сети можно найти массу материалов, в той или иной степени освещающих вопросы пищевой ценности грибов и, зачастую, эти данные не совпадают между собой. Поэтому при исследовании указанного вопроса нужно иметь в виду следующее:
* Химический состав, а следовательно и пищевая ценность, зависят от состава почвы, климатических условий, возраста гриба, времени года, места произрастания и других менее важных факторов и, для одного и того же вида грибов, содержание различных веществ может отличаться в разы.
* В пределах одного рода, в частности рода шампиньон, химический состав для разных видов и подвидов грибов может отличаться очень заметно.
* Как правило, для представления химического состава грибов и их пищевой ценности используется три базиса:
o - расчет ведется для свежих грибов
o - расчет относительно грибного порошка
o - в пересчете на сухое вещество
При этом, кроме указанных ранее факторов, влияющих на получаемые результаты, имеет значение например "свежесть" гриба - в первом случае или содержание влаги в грибном порошке (изменяется в пределах 10-15%) - во втором.
Таким образом, вышеприведенные таблицы не претендуют на истину в последней инстанции. Ориентируясь на них, можно получить лишь представление о некоторых усредненных показателях ("средней температуре по больнице") содержания тех или иных веществ, витаминов и микроэлементов в шампиньонах.
